Le plein de recettes.


 

RECETTES CULINAIRES FRANCAISES FAMILIALES

Vous pouvez copier et coller les recettes que vous souhaitez imprimer.
Je vous ai laissé le droit de faire.

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CHAPITRE 1  
LES GATEAUX :
 

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Gâteau aux blancs d’œufs
 

Ingrédients : 6 blancs d’œufs. 175 g de sucre en poudre.

100 g de farine. 60 g de beurre. Zeste de citron râpé.

 

Battre les œufs en neige très ferme. Y ajouter le sucre en poudre, la farine et le beurre (amolli au bain-marie), le zeste de citron.

Bien beurrer un moule, y verser la pâte et cuire à four chaud pendant 25 à 30 minutes.

 
 

Charlotte au fromage blanc et à la framboise

 

Ingrédients : 500 g de fromage blanc. 30 biscuits à la cuiller. 3 blancs d’œufs battus en neige ferme. 300 g de framboises. 150 g de sucre.

 

Tapisser un moule à charlotte avec les biscuits. Mélanger le sucre, le fromage blanc et les framboises. Incorporer délicatement les blancs en neige. Remplissez le moule et laissez-le au frais au moins 4 heures au réfrigérateur.

Démoulez et servez décoré de framboises.

 
Gâteau visitandine
 

Ingrédients : 250 g de sucre en poudre. 125 g de farine. 100 g de poudre d’amandes.5 blancs d’œufs. 125 g de beurre. Pour la décoration : amandes effilées, 4 cuillères de gelée de pomme ou d’abricots, sucre glace.

 

Dans une terrine, mélanger la farine avec le sucre et les amandes, puis donner de la cohésion à l’ensemble en ajoutant le beurre bien ramolli et, enfin, 5 blancs d’œufs en neige ferme. Beurrer grassement le fond et les parois d’un moule à gâteau de Savoie (surcroit de précaution, mettre un rond de papier sulfurisé sur le fond). Verser la préparation. Faire cuire à four modéré 40 minutes environ. Démouler sur une grille. Badigeonner le tour du gâteau avec de la gelée de pomme ou d’abricot allongé d’un peu d’eau, puis coller des amandes effilées. Découper dans un bristol une grosse marguerite qui sera placée au centre du gâteau (la maintenir avec des épingles). Saupoudrer le dessus avec du sucre glace, puis retirer la marguerite. Ce gâteau peut se conserver durant quelques jours dans une boite en fer.

 
 
Gâteau ANNA
 

Ingrédients : 1 pincée de sel. 4 cuillères à soupe de farine. 4 cuillère à soupe de sucre semoule. 2 œufs entiers. 100 g de beurre fondu. 1 pomme.1 poire. 1 banane ou 1 pêche, 3 abricots et 1 poire. 2 cuillères à soupe de lait ou d’eau. ½ paquet de levure chimique.

Mettre dans un saladier le sel, la farine et le sucre. Faire une fontaine et casser les œufs entiers. Faire fondre le beurre, et éplucher les fruits en dés que vous incorporez à la pâte. Ajouter le lait (ou l’eau), puis la levure chimique.

Verser dans un moule rond en pyrex préalablement beurré. Mettre au four thermostat 7 pendant 30 minutes environ.

Démouler et servir tiède de préférence.

 
 
Gâteau au chocolat
 

Ingrédients : 125 g de chocolat. 125 g de sucre. 125 g de beurre. 60 g de farine. 20 g de poudre d’amandes ou de noisettes. 1 cuillère à café de levure chimique. 3 œufs.

 

Mélanger les œufs et le sucre. Incorporer la farine, la levure et la poudre d’amandes ou de noisettes. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le beurre dans une autre casserole. Quand les 2 sont fondus, les mélanger et les ajouter à la préparation.

Faire cuire au four à micro-ondes 5 minutes trente.

 
 
 

Gâteau au chocolat et à la noix de coco 

 

Ingrédients : 150 g de chocolat noir. 125 g de beurre. 150 g de sucre + vanille. 50 g de noix de coco. 2 cuillères à soupe de farine. 3 œufs.

 

Faire fondre le beurre dans une grande casserole sur un feu très doux. Ajoutez le chocolat, mélangez et éteindre le feu. Ajoutez le sucre et la vanille et la noix de coco, mélangez bien et mettre la farine et les 3 jaunes d’œufs. Battez les blancs d’œufs en neige et mélangez délicatement les blancs avec le chocolat. Beurrez un moule. Versez-y la préparation et faire cuire 35 minutes à feu doux (thermostat 6). Démoulez et saupoudrez avec du sucre glace.

 
 
Gâteau au chocolat
 

Ingrédients : 100 g de sucre. 125 g de chocolat. 125 g de farine. 125 g de beurre. 4 œufs. ½ paquet de levure chimique.

 

Mélanger soigneusement le sucre, le chocolat râpé, la farine, la levure et le beurre réduit en crème. Ajoutez les jaunes d’œufs travaillez cette pâte pendant 10 minutes en la fouettant. Ajoutez les blancs d’œufs montés en neige ferme et incorporez les délicatement à la préparation. Versez dans un moule beurré et faites cuire à four doux pendant 45 minutes.


 
 
Gâteau au chocolat amer
 

Ingrédients : 120 g de chocolat noir. 120 g de sucre en poudre. 4 œufs. 70 g de maïzena.

 

Faites fondre 120 g de chocolat en bain-marie jusqu’à ce qu’il soit lisse. Dans une terrine, battez longuement au fouet 4 jaunes d’œufs avec 120 g de sucre en poudre. Ajoutez 70 g de maïzena et, sans cesser de battre, le chocolat fondu. Incorporez ensuite les blancs montés en neige ferme. Versez dans un moule à manqué beurré et faites cuire 25 minutes au four (thermostat 6 – 180 °)

Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Servir avec de la crème chantilly.

 
 
Flan au lait
 

Ingrédients : 200 à 250 g de pâte brisée. 75 g de sucre. 3 œufs entiers. Vanille liquide. ¼ de lait.

 

Etalez la pâte brisée et foncez un moule à tarte beurré. Faites cuire la pâte à blanc (thermostat 7 – 210°) pendant 10 minutes.

Délayez 75 g de sucre avec 3 œufs entiers et quelques gouttes de vanille liquide. Ajoutez ¼ de litre de lait bouillant en tournant. Versez sur la pâte et faites cuire au four (thermostat 6 – 180°) pendant 30 minutes environ.

Servez froid.

 
Gâteau coco
 

Ingrédients : 3 œufs. 200 g de sucre glace. 200 g de beurre. 100 g de farine. 100 g de noix de coco en poudre. 1 citron vert. 1 sachet de levure chimique. Glaçage : 200 g de sucre glace- 1 citron vert.

 
 

Travaillez les œufs et le sucre jusqu‘à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez le beurre fondu, la farine, la noix de coco, la levure, le zeste râpé et le jus du citron.

Mélangez et versez cette pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Faites cuire au four préchauffé (thermostat 6 – 180 °) 35 minutes environ.

Délayez le sucre glace avec le jus de citron. Démoulez le gâteau et nappez le de ce glaçage.

 
 
 
Gâteau à l’orange
 
 

Ingrédients : 200 g de farine. 200 g de beurre. 200 g de sucre. 4 œufs. 2 oranges.

 

Travailler le beurre ramolli avec le sucre, ajouter les jaunes d’œufs un à un puis la farine et une pincée de sel. Ajouter les zestes râpés de l’orange et incorporez les blancs d’œufs battus en neige ferme.

Verser dans un moule à cake tapissé de papier alu. Aux ¾ de la cuisson garnissez de tranche d’orange et saupoudrez de sucre glace.

Cuisson 45 minutes environ.

 
 
 
 
Gâteau aux fruits
 

Ingrédients : 2 œufs. 8 cuillères à soupe de sucre. 8 cuillères à soupe de sucre. 8 cuillères à soupe de farine. 8 cuillères à soupe d’huile. 1 verre de lait. 1 sachet de levure chimique. Fruits au choix ou 1 cuillère à soupe d’extrait d’amande amère.

 
 

Mélanger le tout et mettre la préparation dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.

Cuire 35 minutes – four 200°

 
 
Nougat
 

Ingrédients : 25 cl d’eau. 350 g de sucre. 500 g de miel. 250 g d’amandes. 125 g de pignon de pin. 2 paquets de pistache. 20 pralines roses.

 
 

Faire bouillir l’eau, le sucre et le miel. Battre 4 blancs d’œufs en neige et les ajouter à l’eau, le sucre et le miel bouilli et fouetter le tout. Mettre au bain-marie et remuer. Faire griller les amandes y ajouter les pignons de pins et les pistaches. Verser dans la pâte et mélanger pendant quelques minutes. Retirer du bain-marie et ajouter les pralines roses et mélanger à nouveau. Huiler un moule et verser la pâte dedans, laisser refroidir et mettre 24 heures au réfrigérateur.

 
 
Ourson au chocolat
 

Ingrédients : 4 œufs. 200 g de chocolat à pâtisser. 4 cuillères à soupe de farine. 6 cuillères à soupe de sucre. ½ tasse de café fort. 1 petite boite de crème de marron. 3 cuillères à soupe de crème fraiche (environ 250 g). 1 sachet de levure chimique.

 

Dans une casserole faire chauffer le café, mettre le chocolat à fondre dedans à feu doux. Dans un saladier battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter la farine, la crème de marron, la crème fraiche, le chocolat fondu et le sachet de levure.

Verser dans un moule à manqué et cuire environ 35 minutes dans un four chauffé 10 minutes à l’avance (thermostat 5 – 150°)


 


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LES VIANDES
 
 
Poulet façon Claudine
 

Ingrédients : 1 poulet. 150 à 250 g de lardons fumés. 2 oignons. 1 kg à 1.5 kg de pommes de terre. Vin blanc sec. Thym. Laurier. Sel. Poivre.

 

Découper un beau poulet en morceaux. Dans une terrine à couvercle ou plat en verre à feu avec couvercle, mettre un lit de lardons et oignons, quelques cubes de pommes de terre puis les morceaux de poulet, saler, poivrer, recouvrir de lardons, oignons et pommes de terre. Déposer le thym le laurier. Verser le vin blanc à ras des ingrédients, couvrir la cocotte, mettre au four (thermostat 7 – 210°) pendant environ 2 heures.

 

 
Porc en rôti à la créole
 

Ingrédients : 1 rôti de porc de 1 kg environ. 1 grosse poignée de crevettes cuites. 1 douzaine de langoustines cuites. 2 verres à liqueur de rhum. 40 g de beurre. 30 g de farine. 1 oignon. 2 clous de girofle. Sel. Poivre. Huile.

 

Peler l’oignon, le piquer de clous de girofles. Faire revenir le morceau de porc dans une cocotte avec une ou deux cuillères d’huile en compagnie de l’oignon.

Quand le morceau de viande est bien revenu de tous côtés, l’arroser avec la moitié du rhum chauffé, flamber.

Saler, poivrer, couvrir et cuire une heure à feu doux. Décortiquer les crevettes cuites et les mettre dans une assiette creuse, les mouiller avec le reste du rhum et les laisser macérer pendant la cuisson du rôti. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les langoustines décortiquées et cuites, les crevettes et leur rhum de macération.

Travailler le beurre avec la farine et lier la sauce avec ce beurre manié. Rectifier l’assaisonnement. Dresser le rôti sur le plat de service. L’arroser avec la sauce ou verser celle-ci sur le légume d’accompagnement (purée, haricots, pâtes).



 
 
Duo de cabillaud, fenouil et tomates confites à la Versinthe.
 


Recette originale créée par Rémi Denot et Laurent Montgillard
Restaurant l'Absinthe
12 place du Marché Saint Honoré
75001 PARIS



Pour 4 personnes :

Ingrédients : 4 dos de cabillaud de 180 g chacun, 500 g de petites tomates, 2 gros fenouils, 2 dl de fond blanc, 5 cl d'huile d'olive, 50 g de beurre, quelques feuilles de basilic frais.


Préparation :

Railler les fenouils en quatre, les braiser au four en plaque avec 5 cl de Versinthe, d'huile d'olive et le fond blanc, environ 2 heures à 160°.
Emonder et vider les tomates. Les confire à four doux avec du sel, du poivre et 5 cl de Versinthe durant 3 heures. Récupérer les deux jus de cuisson (tomates & fenouils). Cuite les dos de cabillaud à l'unilatéral. Dresser tomates, fenouils et cabillaud. Réserver au chaud.
Emulsionner les jus de cuisson au beurre, y verser un trait de Versinthe. Verser autour du poisson. Ajouter une feuille de basilic.

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La Bouillabaisse à la Versinthe


Recette de Jean-Michel Minguella
Le Miramar
12 Quai du Port
13002 MARSEILLE


 Les poissons : 1.5 kg de rascasse, 1 kg de saint-pierre, 6 branches de fielas, 3 galinettes,4 vives, 6 tranches de baudroie, 1 kg de poissons de soupe.

Ingrédients : 500 g de tomates, 2 kg de pomme de terre, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 10 g de safran, 1 pincée de fenouil, 1 cuillère de concentré de tomates, huile d'olive, persil, poivre, et sel, 20 cl de Versinthe.

Préparation :

Emincer les oignons, écrasez l'ail et faites revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Découpez les 3 tomates en quartiers, ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, le fenouil sac et 2 doses de safran.
Ajoutez le kilo de poissons de roche. Mouillez à la hauteur avec de l'eau. Rajoutez 4 cm d'eau au dessus du niveau des poissons. Salez. Cuisez pendant 20 minutes. Mixez la soupe de poisson de roche, filtrez. Remettez-la à cuire 10 minutes et réservez.

1 - Epluchez et tranchez des rondelles de pommes de terre de 2 cm d'épaisseur. Ajoutez-les dans la soupe de poissons.
2 - Disposez tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit) : rougets grondins, vives, saint-pierre, baudroie, congre, rascasse et cigales de mer(facultatif), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
3 - Mouillez les poissons avec la soupe restante jusqu'à ce qu'ils soint bien recouverts. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le safran. Démarrez à feu vif pendant les 5 premières minutes, puis baissez le feu. Cuisez 20 minutes environ.
4 - Préparation de la rouille : montez la rouille avec 3 jaunes d'oeufs, comme pour un  aïoli. Ajoutez le sel, l'ail haché, l'huile d'olive en filet, le safran et le piment.
5 - Découpez les crôutons de pain de 1 cm d'épaisseur. Frottez les d'ail cru et imbibez-les avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Enfournez à 170°, le temps qu'ils dorent. Posez 1 cuillère à soupe de rouille sur les crôutons refroidis. Servez la soupe, dans des petites soupières et décorez de crôutons.
6 - Présentez à part les poissons dressés sur un plat.

Secret du chef : dans le bouillon, avant de l'envoyer, verser une bonne dose de Versinthe et remuer au fouet. Servir dans la soupière de présentation.
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Gambas à la Versinthe

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive puis ajouter des tomates concassées. Saler et poivrer avec du poivre de Cayenne. Rajouter la Versinthe et laisser réduire.
A côté, faire frire les gambas dans une poêle sans matière grasse. Une fois émincées, les rajouter dans la sauce à la Versinthe.

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Cabillaud demi-sel poché de Blanche de Versinthe, sauce légère aïoli.


Relais Sainte-Victoire, Jugy-Bergès,13100 Beaurecueil
Le Relais Sainte-Victoire est un hôtel-restaurant **** situé près d'Aix-en-Provence réputé pour sa table


Ingrédients pour 1 personne:  150 g de cabillaud, faire un fumet de poisson,aromatiser à la Blanche de Versinthe, mayonnaise, ail, crèmùe fleurette.

Préparation : Dessaler fortement, pocher dans le fumet aromatisé. Setrvir à part une mayonnaise dans laquelle on ajoute de l'ail finement haché.

Préparation de la mayonnaise : 1/2 l d'huile d'arachide, 1/2 l d'huile d'olive. Monter de la crème fleurette pour incorporer à cette mayonnaise pour lui donner de la légèreté. La servir à part.
 
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Soufflé glacé à la Versinthe, sauce suzette.

Relais Sainte-Victoire, Jugy-Bergès,13100 Beaurecueil


Ingrédients pour 50 personnes : 2 litres de crème fraiche, 16 oeufs, 700 g de sucre, 200 g de Versinthe.

Monter la crème au batteur puis clarifier les oeufs. mettre dans les blancs 400 g de sucre et les monter bien ferme. Blanchir les jaunes avec 300 g de sucre et mélanger le tout. Ajouter la Versinthe.
Dresser dans des moules en inox et faire prendre au congélateur pendant 2 heures.

Pour la décoration :
200 g de sucre, 250 g de jus d'orange, 100 g de citron, 200 à 250 g de beurre.

Faire un caramel à sec, déglacer avec l'orange et le citron puis monter au beurre.Décorer avec du caramel.

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Cochonnet de lait à la Versinthe avec compote de reinettes et cannelle.


Restaurant Con Calma, Torino, Italia
www.concalma.it

Ingrédients pour 12 personnes : 1 cochon de lait, 1 cipomma, 1 carotte, 1 tige de céleri, 1 verre de Versinthe, 6 pommes reinettes, 1 cuillère de cannelle, huile d'olive, sel, poivre, bouillon.

Préparation :
Dans un plat à four, ranger le cochonnet après l'avoir salé, poivré et parsemé d'huile. Quand il comlmence à rissoler, nuancer avec la Versinthe et ajouter les légumes. Cuire en mouillant de temsp en temps avec le bouillon. Pour la compote dans un pentolino à part faire un légèer fond d'oignon, ajouter et cuire les pommes coupées en gros morceuax, parfumer avec la cannelle et mouiller avec un demi-verre de bouillon.
Servir le cochonnet en tranche avec le bouillon.

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Fleur de Versinthe
Restaurant Con Calma, Torino, Italia
www.concalma.it

Ingrédients : 100 g de chocolat fondant en morceaux, 120 g de beurre, 150 g de farine tamisée, 120 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillée, 2 oeufs, 40 g de raisins de Corinthe, 4 cuillères de Blanche de Versinthe.

Faire macérer les raisins de corinthe dans la la Blanche de Versinthe. Dans un récipient mettre le beurre en petits bouts, ajouter le sucre et le sucre vanbillé, mélanger bien en utilisant une cuillère en bois fin pour obtenir un pétrissage consistant.
Incorporer les oeufs un à un et continuer à travailler la pâte en ajoutant la farine tamisée. A ce point, ajouter les raisins de Corinthe, le Blanche de Versinthe et le chocolat en morceaux et mélanger. Réchauffer le four à 200°. Beurrer et fariner un plat à four, déposer avec une cuillère la pâte de manière à obtenir des parts de dimension d'une noix. Enfourner et cuire environ 6 minutes.

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La-Versinthe.JPGLa-Blanche-de-Versinthe.JPG


" Déridez la toujours
d'une première goutte ...
Là, là tout doucement,
vous la verrez alors
palpiter, vibrer toute,
Sourire ingénument.
Il faut que l'eau
lui soit ainsi qu'une rosée.
Tenez-vous le pour dit ;
N'éveillez les sucs
dont elle est composée
Que petit à petit ..."

 
 

"R. PONCHON - 1891"




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Aller sur le site de
"La Liquoristerie de Provence" découvrir Versinthe.


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Attention l'abus d'alcool est mauvais pour la santé,  néanmoins déguster  avec modération c'est intensifer son plaisir.

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Ces recettes sont extraites du livret suivant :

RECETTE COUSCOUS


Ingrédients :

  • agneau ou poulet

  • deux gros oignons

  • huile d'olive 2 CS

  • sel, poivre, safran, gingembre

  • pois chiche sec trempé la veille

  • une botte de coriandre ou persil

  • carottes, navets, courgette, aubergine

  • deux ou trois tomates

  • couscous fin - beurre huile eau





Dans le couscoussier faire chauffer l'huile d'olive, mettre la viande et le sel, faire revenir, puis ajouter les épices. Continuer à faire mijoter quelques minutes puis ajouter un litre et demi d'eau chaude, les pois chiches et le bouquet de coriandre ou persil.


PREMIERE CUISSON DU COUSCOUS :


Bien travailler le couscous entre les mains avec l'eau chaude de façon à imprégner chaque grain pour qu'ils gonflent à la cuisson. A la fin de celle-ci ajouter navets et carottes au bouillon.


DEUXIEME CUISSON DU COUSCOUS :


Renverser le couscous qui est devenu compact dans un grand plat à l'aide d'une spatule puis des mains casser cette « galette » et l'aérer en ajoutant de l'eau froide. Ajouter dans le bouillon courgettes, aubergines, tomates coupées en petits morceaux.


TROISIEME CUISSON DU COUSCOUS :


Travailler le couscous en y ajoutant sel, huile d'olive puis un verre et demi d'eau. Placer dans le panier du couscoussier et laisser cuire jusqu'à la fin de la cuisson des légumes. Vérifier le bouillon si insuffisant ajouter de l'eau chaude avant de placer le couscous. Faire cuire une dernière fois puis renverser dans le grand plat incorporer un bon morceau de beurre et bien mélanger pour détacher les grains et c'est fini.


PETIT TRAITE DE L'ABSINTHE    LE MYTHE RESSUCITE.
Par Marie-Claude Delahaye   Edition éQuin.XE


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